本报记者 刘旺 北京报道
近两年，秋天的第一顿火锅火遍社交平台，不过与往年不同的是，2024年许多消费者秋天的第一顿火锅可能是以自助的形式进行的。
《中国经营报》记者注意到，在整个餐饮行业，由火锅转行自助的并不在少数，有行业垂直媒体统计，不少火锅企业都在“爆改”自助，其中不乏楠火锅、哥老官、鸿姐老火锅这样的明星品牌。
火锅“爆改”自助，俨然在行业掀起了一股新风潮。但仍需要注意的是，火锅与自助本质上仍属于两种模式，如何良性发展，火锅店主们或许仍需要进行诸多探索。
火锅改自助成风潮
这个国庆假期，四川省某地级市热门商圈的一家鲜切牛肉自助火锅生意火爆，据该店老板娘透露，国庆期间，每天基本上中午11点和下午5点两个节点就已经坐满了顾客，门外还要至少排10余个号。
有这家店的常客透露，这家自助火锅的前身是一家串串火锅店，2024年夏天改造成了自助火锅，在菜品和运营模式上进行了全方位的变革，客流量成功翻了两翻。
此外，在某平台上，有不少博主都在直播间内推销东来顺的自助餐。“东来顺121周年庆单人工作日午时火锅自助，95块包含锅底和小料，肥牛和羔羊肉畅吃，1号链接秒拍秒支付。”
像东来顺这样“爆改”自助的火锅品牌不在少数，自助火锅已然成为了一阵潮流。行业垂直媒体火锅餐见编著的《中国火锅经营发展报告（2024）》（以下简称“报告”）显示，2023年新增自助餐饮企业高达5600+，其中自助火锅新增2000+。
金帧文化创始人闫苏和曾负责多个餐饮品牌改造、升级，他认为，火锅行业已经进入到了白热化竞争阶段，或是为了提高上座率、翻台率，也是为了探寻新的增长方式，总之为了打造专属核心优势，开始在细分赛道发力，自助火锅就是形成差异化竞争优势的选择之一。
“有数据显示，64.4%的消费者会选择火锅类自助，这表明自助是一种不错的探索方向。”闫苏和表示。
餐饮从业人士田阳也提到，当下很多年轻消费者更乐于种草和拔草，传统的火锅品牌仅靠折扣、推出新菜品，已经很难触动消费者的神经。而自助、无限畅吃这种形式显然能够抓住消费者的眼球。
而目前转自助的火锅品牌也有一定的共同点，记者注意到，不少改为自助模式的火锅，价格都进行了下探，而这也是火锅品牌改自助的共同点之一。
如楠火锅，根据网友发布的信息，此前郑州某家楠火锅客单价位百元左右，改为自助后，单人自助为79元，双人自助为149元。
另一共同点则是推出多样化的菜品。根据垂直媒体统计，鸿姐老火锅、神搓搓火锅·酒馆、川庭毛肚火锅的自助套餐内，SKU均超过了80个，捞缘甚至有百余种SKU，而楠火锅也新增了炸物及其他菜品。
田阳提到：“很多火锅品牌目前都是限时自助、限店自助或者现品自助，明显处于试水阶段。而火锅转自助由于菜品方便、模式相近，试错成本较低，往回调整也不会太难。”
自助火锅是好出路吗？
众所周知的是，火锅行业的增速正在放缓。艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%。
在此情况下，从业者们也在进行多样探索，在过去很长一段时间，创新型火锅层出不穷，包括螺蛳粉火锅、糟粕醋火锅、地摊火锅、打边炉、粥底火锅等细分火锅正在崛起，并收获年轻人的喜爱。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人就提到，火锅的创新型品类的出现，是行业发展进化的必然规律，当主力品牌发展到一定规模的情况下，新进入者要进行这种差异化，寻求创新，才能有自己的立足之地。
但单单依靠创新也依然不能阻止从业者退出。公开资料显示，2023年火锅行业新开门店7.6万家，退局者3.4万家；2024年1至6月份火锅行业新注册门店数是2.8万家，而注销门店数是3.4万家，不少从业者倒在了2024年消费旺季到来之前。
而当前，转型自助成为了不少火锅品牌的选择，也结合自身进行了差异化探索。上述报告就总结了四种火锅+自助的代表类型，分别是午市自助火锅套餐、鲜切牛肉自助、自助小火锅和鱼蛙自助，也是最为广泛的四种火锅自助类型。
这几种类型各有优势，如午市自助火锅能够消化店内多余的食材，也是引流的好方式；鲜切牛肉自助，则是依靠近年持续下行的牛肉价格，在降低成本的同时满足顾客的味蕾；自助小火锅则是在消费越发理性的当下以低价和丰富菜品吸引顾客；雨蛙自助则是满足顾客多元的口味。
上述四川省某地级市的鲜切牛肉自助火锅店的老板娘就提到，转型鲜切牛肉自助，就是得益于当前下行的牛肉价格。
农业农村部最新数据显示，9月份第3周全国牛肉平均价格为每公斤68.31元，环比持平，同比下降17.4%。农业农村部肉牛监测预警专家组首席专家王明利在接受媒体记者采访时表示，全国牛肉价格已经连续11个月下跌，跌到了近5年来的最低位。
不过，火锅与自助毕竟是两种模式，自助餐需要提供丰富的菜品选择，为了保持食材的新鲜度和多样性，需要频繁更新和补充；由于自助餐的特点是顾客自由取食，顾客可能会因为选择过多而导致食物浪费，在一定程度上增加餐厅成本；自助餐餐厅需要管理复杂的供应链，确保食材的质量和供应稳定性。
在过去，就有不少火锅店开发自助模式，但最终并没有成功的案例，如火凤祥山东、山西、河北等地的一些门店，传统的火锅模式改为了火锅+自助模式。贤合庄在北京、兰州等地的一些门店此前也曾改为自助火锅模式。其中，贤合庄北京通州店的自助火锅有148元和168元两种套餐，在刚推出时曾吸引多位网红前去打卡。
不过，最终结果并不理想。由此可见，想要完全扭转客流量颓势，仅仅依靠增加或转型自助模式是不够的。
“火锅行业的属性偏社交、偏话题、偏聚会、偏大众、偏休闲，所以是年轻人的选择，而年轻人消费主要看氛围、看场景、看品牌，看整个火锅行业的创新升级迭代以及差异化。”对此，中国食品产业分析师朱丹蓬曾表示，因此火锅企业仍要在服务、在场景、在食材、在大单品的打造这块去发力。
（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：颜京宁）
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