随着夜幕降临，北京三里屯街头的霓虹灯渐次亮起，其中海底捞火锅三里屯门店的灯火尤为通明，这也折射出在“夜经济”助推下北京餐饮市场的旺盛活力。
8月8日晚9点，证券时报记者抵达海底捞三里屯门店，发现门口已经排起了长队。尽管是工作日，但店内的热闹程度丝毫不亚于周末。“入夏以来，海底捞夜间（21：00以后）客流量明显增长，高峰时段甚至需要排队。就餐年轻人居多，啤酒、特色饮品既是火锅搭子也是解暑神器，夜间的点单率也在上升。”海底捞三里屯店店经理表示。
实际上，作为服务消费的重要组成部分，“夜经济”备受各方关注。商务部此前发布的《城市居民消费习惯调查报告》显示，国内60%的消费发生在夜间，大型购物中心每天18时至22时的消费额占比超过全天的二分之一。与此同时，暑期文旅市场火热叠加高温天气影响，各地“夜经济”持续升温，这也是头部餐企加速布局夜间生态的重要背景。
据悉，自7月22日起，餐饮巨头海底捞的全国门店在21：00后进入夜宵时间，牛蛙新品美蛙鱼火锅、麻辣小龙虾、喷香鸡骨肉+锅巴土豆拼盘、杨枝甘露冰豆花等多款限定新品上市，激发夜间餐饮消费活力。
“暑期来临叠加高温天气，门店夜间消费增长明显。与正餐不同，夜宵更像是一种享受型消费，消费者喜欢堂食夜宵在于喜欢感受热闹、有烟火气的氛围，以及跟朋友聚会，联络感情等。因此，餐饮品牌在打造夜宵场景时，除了关注好吃，也要关注好玩。基于此，除了上新外，我们还联动王者荣耀为顾客提供更多玩法。”海底捞相关负责人对证券时报记者表示。
值得一提的是，当前，牛蛙产品逐渐成为夜宵市场的“主角”之一。近日，中国烹饪协会与海底捞和其他牛蛙养殖、加工上下游企业，联合发布了《牛蛙养殖及加工技术规范》团体标准。这一标准的发布，标志着牛蛙产业在餐饮供给方面更加规范化、标准化，对推动牛蛙产业高质量发展具有积极的意义。
中国烹饪协会根据平台数据统计，牛蛙相关的菜品2024年上半年同比增长31%，商户同比增长23%。其中到店的增长比外卖增长更快，菜品销量增长41%，商户增长67%。然而，随着产业从业者的增多，牛蛙养殖及加工环节的不规范现象时有发生。这也是首个牛蛙跨界团体标准出炉的重要背景。
谈及为何参与牛蛙跨界团体标准建设，海底捞相关负责人对记者表示，公司十分重视供应链的管理和建设，“比如推出新品牛蛙火锅前，产品团队经历三年多的时间，深入牛蛙养殖基地进行了20余次考察，制定了多个操作规范，从蝌蚪的投放、饲料到水质等都进行管控和监测，实现了安全的标准化养殖和加工模式，这才推出了牛蛙新品”。
实际上，此次参与牛蛙标准制定只是海底捞深耕供应链建设方面的缩影。
“自2007年起，公司就开始建立中央厨房系统，并在2014年成立了全资子公司蜀海，专注于提供全面的供应链服务。目前，蜀海不仅为海底捞1300多家门店提供服务，还为4000多家餐饮品牌提供全面供应链托管服务。”上述负责人向记者透露，近年来，海底捞不断深耕供应链的各个环节，实施严格的食品安全控制，而这也是海底捞可以在全国门店持续上新的重要能力。
资料显示，2023年，海底捞共推出全国性新品共29款，升级13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款。今年上半年，海底捞也推出了多款新品，比如在春季上新的稀有菇拼盘备受好评，夏季新品海底捞雷山酸汤锅销售火爆。此外，海底捞还针对各地不同的饮食文化，上线了多款区域定制产品。
“供应链上游环节，公司在种养殖基地实施了一系列标准化措施，如制定了小龙虾和牛蛙的养殖标准规范，确保了原料的质量和安全。在中央厨房环节，公司与合作方共同制定了加工标准规范，实现了从原料验收到成品出厂的全程监控。此外，门店通过数字化建设提高了食品安全管理的效率，如‘一菜一码’和IKMS管理系统等。同时，通过线上产品缺陷提报系统，实现了快速响应和问题解决，提升了消费者体验。”海底捞相关负责人表示。
此外，供应链的配送能力也被备受关注。上述负责人表示，目前，蜀海在全国已经布局40余个仓配物流中心及覆盖全国90%城市的超级仓配网络，仓储运营总面积超48万㎡，并在全国配有超4000辆的常温/冷链物流车，日吞吐量超千吨，全部为高标仓，可以满足多种食材的冷链仓储要求，保障食材货品精准送达。
在业内看来，近年来随着餐饮行业跨界入局者增多，行业竞争愈发激烈，而供应链能力已成为市场竞争的重中之重。
北京社科院研究员王鹏对证券时报记者表示，对于餐饮企业而言，供应链的管理和优化是确保市场竞争力的关键。首先是成本控制，通过优化供应链，餐企可以降低采购成本、提高运营效率，从而有效控制成本，提升盈利能力。其次，品质保障，完善的供应链体系能够确保食材的新鲜度和安全性，为消费者提供高品质的餐饮体验。此外，高效的供应链能够快速响应市场需求变化，及时调整产品结构和库存量，确保餐企响应速度。
“在餐饮市场竞争白热化背景下，连锁餐企要想保持持续的竞争优势，供应链能力无疑是其核心竞争力的重要组成部分。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，在快速变化的餐饮市场中，强大的供应链能力不仅能够确保食品质量和安全，还能提高效率、降低成本，最终转化为餐企的市场竞争力。
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